Patlıcanın hafif buruk tadı, içinde bulunan doğal fenolik bileşiklerden kaynaklanıyor. Bu tat özellikle daha iri ve olgun patlıcanlarda daha belirgin hissedilebiliyor.
İlk olarak patlıcanları hazırlayacağınız yemeğe uygun şekilde dilimleyin ya da doğrayın. Ardından her tarafına ince bir tabaka halinde tuz serpin. Dilerseniz tuzlu su hazırlayarak patlıcanları bu suyun içinde de bekletebilirsiniz. Yaklaşık 20 – 30 dakika beklemek çoğu tarif için yeterli olur.
Bu süre boyunca patlıcanın yüzeyinde küçük su damlacıkları oluşmaya başlar. Tuz, ozmoz adı verilen doğal süreç sayesinde sebzenin içindeki suyun bir kısmını dışarı çeker. Böylece buruk tada neden olan bazı bileşiklerin de bir bölümü bu sıvıyla birlikte uzaklaşmış olur.
Bekleme süresi tamamlandıktan sonra patlıcanları bol suyla iyice durulayın. Üzerinde kalan tuzun tamamen temizlenmesi önemli. Daha sonra kağıt havlu ya da temiz bir mutfak beziyle patlıcanları güzelce kurulayın. Özellikle kızartma yapacaksanız yüzeyinin kuru olması çok daha başarılı sonuç almanıza yardımcı olur.
Tuzlama işlemi yalnızca tadı etkilemekle kalmaz. Patlıcanın fazla suyunun bir kısmını kaybetmesi, kızartma sırasında daha az yağ emmesine de yardımcı olabilir. Bu sayede dışı daha çıtır, içi ise daha yumuşak bir kıvam yakalamak kolaylaşır. Yine de patlıcanın tamamen yağ çekmeyeceğini söylemek doğru olmaz. Kullanılan yağın sıcaklığı ve pişirme tekniği de sonucu önemli ölçüde etkiler.
Yağın yeterince kızgın olmaması ise en sık yapılan hatalardan biri. Düşük sıcaklıktaki yağ, patlıcanın uzun süre tavada kalmasına neden olur ve daha fazla yağ emmesine yol açabilir. Bu nedenle patlıcanları kuruttuktan sonra uygun sıcaklıktaki yağda kısa sürede pişirmek daha iyi sonuç verir.
Günümüzde yetiştirilen birçok patlıcan çeşidi geçmişe göre daha az acılık içeriyor. Bu nedenle bazı tariflerde tuzlama adımını atlayanlar da bulunuyor. Özellikle fırında pişirilecek ya da uzun süre sulu yemekte kullanılacak patlıcanlarda bu işlem her zaman zorunlu değil. Buna rağmen kızartma, musakka, patlıcan kızartması ve benzeri tariflerde tuzlama yöntemi hâlâ en çok kullanılan hazırlık aşamalarından biri.
